Luiza Niemeyer, Claudia Sánchez y Felipe Caro
sweetgreen es un restaurante que abrió sus puertas en 2007 en Washington, D.C., con el objetivo de incorporar alternativas saludables a la industria de la comida rápida. En la actualidad tienen 89 sucursales en todo el país y ofrecen un menú rotativo de ensaladas y platos de granos con productos de temporada. ¿Cuál es el secreto de su éxito? Garantizar la frescura y la calidad a través de una amplia red de proveedores locales. sweetgreen es parte del movimiento conocido como “farm-to-table” (y más recientemente “seed-to-table”), que promueve el uso de ingredientes de producción local y alta calidad para la preparación de las comidas. Esta es la esencia central del movimiento: “Estamos convencidos de que las elecciones que hacemos acerca de lo que comemos, de dónde proviene y cómo se prepara tiene un impacto directo y muy poderoso sobre la salud de las personas, las comunidades y el medioambiente”. Para respaldarlo, tienen una red de más de 500 proveedores pequeños y medianos, muchos de los cuales prestan servicio a regiones en particular donde se encuentran las 89 sucursales. Esto significa que en cualquier día dado, cada una de sus tiendas trabaja con productos que provienen de más de 200 proveedores. Todo se entrega y registra con una frecuencia diaria para garantizar la frescura y calidad de los productos.
El movimiento “farm-to-table” tiene una incidencia muy específica en la cadena de suministro de sweetgreen. En términos operativos, sweetgreen adopta una serie de prácticas efectivas en la gestión de su cadena de suministro que son claves para garantizar el funcionamiento de sus operaciones diarias y, al mismo tiempo, asegurarse de que la compañía no se desvíe de sus valores sociales. Entre ellas se incluyen: doble fuente de aprovisionamiento, control de los distribuidores, compartir información y elaborar pronósticos.
Desde la perspectiva de los proveedores, el equipo directivo de sweetgreen identifica granjas locales y orgánicas con las que le gustaría trabajar antes de decidir dónde abrir una sucursal nueva. Comienzan por forjar una sociedad desde el inicio que contribuya a obtener efectos top-down (de arriba a abajo) positivos al otorgar a los granjeros locales la posibilidad de negocios que les permita expandirse y mejorar sus propias prácticas comerciales. Para mitigar posibles disrupciones que suelen ser inevitables en la industria agrícola, sweetgreen adopta el modelo de doble fuente de aprovisionamiento, de manera que las granjas más grandes de California cubran la demanda de productos cuando esta no se puede cubrir a nivel local. Este enfoque ayuda a equilibrar la misión de la compañía con la satisfacción de los clientes y aporta flexibilidad operativa. También se forjan relaciones sólidas y gestión con los distribuidores, cuyo rol no se reduce simplemente a la entrega de los productos de los proveedores, sino que además asisten a sweetgreen a ofrecer transparencia a sus clientes a través de sus exhibiciones de menús en las tiendas. Todas las noches, los distribuidores deben ingresar al portal exclusivo para proveedores de sweetgreen y verificar qué tiendas están listas para recibir productos de un proveedor por sobre otro. Luego esta información se actualiza en una pizarra física en cada sucursal de sweetgreen para que los clientes puedan saber de qué granjas provienen los ingredientes que componen sus comidas.
Como el menú de sweetgreen se elabora con productos de temporada y depende en gran medida de la disponibilidad, los pronósticos de demanda son algo complejos pero sumamente importantes. Para sortear los retos que supone trabajar con productos de temporada, los planificadores basan sus estimaciones en un ítem del menú que seleccionan como parámetro para calcular la demanda histórica, sabiendo que la mayor parte de su oferta sigue tendencias similares. Estos pronósticos se actualizan a diario para monitorear tendencias específicas y ajustar los pedidos a los proveedores si es necesario. Toda la información, desde los pronósticos originales hasta las actualizaciones diarias, se comparte con los proveedores para garantizar que todos tengan acceso a esa información tan necesaria. Sin embargo, una dificultad que enfrentan es que los pronósticos no se reciben en tiempo real, particularmente porque los pequeños productores no tienen acceso a la tecnología y el software necesarios para compartir datos en tiempo real.
Las dificultades en torno a la frescura de los productos y los pronósticos también suponen retos a la hora de gestionar las expectativas de los clientes, ya que las experiencias de algunos clientes pueden resultar diferentes en función de la sucursal y la época del año. Si bien esto es una preocupación permanente, también es el precio que conlleva el modelo de sweetgreen, que los clientes que buscan frescura pueden comprender. Otra cuestión a tener en cuenta que podría suponer alguna dificultad es el uso de empaques ecológicos, especialmente con sweetgreen transformándose en una marca de estilo de vida. Repensar el uso de utensilios desechables, pajillas plásticas y su huella de carbono debe ser parte de la agenda de sweetgreen a medida que sigue expandiéndose.
Entre las posibles alternativas para abordar estas cuestiones se incluye: profundizar las relaciones con los proveedores creando o facilitando programas de financiamiento para ayudar a las empresas familiares a invertir en tecnología informática. Contar con mejores sistemas de gestión de datos no solo ayudaría a sweetgreen y a los granjeros a superar la cuestión de los pronósticos, sino que además serían una herramienta importante para los propios granjeros, ya que les permitiría crecer y con el tiempo convertirse en socios exclusivos de sweetgreen, lo que podría ayudar a reducir posibles disrupciones. A medida que sweetgreen va desarrollando su reputación como una marca de estilo de vida, le resultaría beneficio replicar ciertas prácticas vistas en su suministro de ingredientes, en su cadena de suministro de materiales y empaques. Forjar relaciones sólidas con los socios que suministran los productos de empaque en las sucursales les permitirá convertirse en thought partners y les aportará la posibilidad de innovar en este espacio y seguir siendo líderes en términos de cadenas de suministro sustentables.
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